La cucina dei segreti in Emilia Romagna

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di Stefano Andrini

– Più impenetrabili di quelli della politica e della camera da letto. Sono i suggestivi misteri legati al cibo e al vino. Che il libro “I segreti della cucina dell’Emilia Romagna” (Giubilei Regnani), curato da Stefano Andrini, svela per la prima volta. Il volume , recentemente presentato al Grand Hotel di Rimini, non è un’antologia “cotta e mangiata” ma un racconto straordinario di uomini e donne della nostra terra protagonisti nella grande avventura dell’alimentazione: nonne, chef, giornalisti, personaggi del mondo dello spettacolo e sindaci. In questa epopea la Riviera e il suo entroterra giocano un ruolo da protagonisti.

Stefano Andrini

Stefano Andrini

A Santarcangelo scopriamo gli eterni bisticci sul ripieno dei caplétt. Ci si emoziona poi con la storia della cantarella. Quando si facevano le veglie in casa o nella stalla, si preparava un impasto di farina, acqua, un pizzico di bicarbonato e sale; ci si poteva aggiungere in parte anche la farina di granoturco “e’ remal”. Il tutto veniva miscelato in modo che rimanesse abbastanza liquido. Quindi si rovesciava a cucchiaiate un po’ alla volta sulla stufa e si cuocevano dei piccoli dischi. E per rendere saporito il composto si condiva con la “saba” ricavata dal mosto, “e’ savour”, marmellata speciale, oppure semplicemente con zucchero e olio di frantoio.

Poi Tonino Guerra e il cibo. Adorava le tagliatelle. Quelle di Zaghini, con tanto sugo rosso al ragù, fatte a mano naturalmente, un po’ spesse e un po’ larghe. Nei suoi menù preferiti venivano poi gli involtini, di carne di manzo dove, all’interno, non doveva mancare mai una foglia di salvia.
Anche il vino nella storia alimentare della Riviera gioca le sue carte. A Coriano, per esempio. Riconosciuta universalmente come la Montalcino della Romagna.
A Riccione Giorgio Casadei detto Fino come il suo leggendario ristorante sul porto, svela per la prima il suo piatto preferito Il risotto bianco con gli scampi. “Lo scampo non deve essere troppo grosso e il riso non deve essere bollito nell’acqua ma tostato come ancora oggi facciamo noi”.
Le sorprese del libro non finiscono qui. Vi siete mai chiesti cosa mangiare al Grand Hotel di Rimini? Un consiglio di chef Claudio Di Bernardo. Si può cominciare con delle patate scottate, ripiene di fonduta di formaggio di fossa e scaglie di tartufo. Non può mancare un risotto dall’onda perfetta, mantecato e con mela golden e fegato grasso. Oppure dirigersi su una ricetta che mette insieme spiaggia, mare e colline e monti subito alle spalle di Rimini: rombo arrostito con porcini e ancora sua maestà il tartufo.
Tra i protagonisti del libro c’è anche un illustre riccionese che ha sfondato nel mondo dello spettacolo. Paolo Cevoli ci colpisce al cuore con il ricordo della sua merenda da bambino preparata dalla nonna. Una fetta di pane bagnata di vino rosso con sopra, come dice lui, il zucchero.

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