Nel suo rifugio “quasi atomico” - pareti spesse colorate d’azzurro - Primo Badiali - 78 anni, originario di San Marcello d’Ancona – ha costruito, non ci si accusi di blasfemia, il piccolo tempio della norcineria amatoriale. Siamo a Riccione, qualche chilometro lontani dalla spiaggia tanto cara alla mondanità dell’epoca post bellica, eppure si ha la netta sensazione, lungo la strada che porta a Morciano di Romagna, di vivere l’atmosfera del tempo che fu. Nessuna ricetta magica, nessun segreto da svelare.

Piuttosto la consapevolezza e la passione per prodotti consumati tra amici, proposti a concorsi, annusati e riannusati come si fa con il ragù messo sul fuoco. “Io norcino? Non esageriamo. In casa mia, il ricordo è tuttora nitido, si ‘smettevano’ almeno due maiali l’anno”. L’arte di trasformare lombo italiano accompagnato a sale, pepe, aglio e vino (nella quantità pari alla semplice “spruzzata”) gli circola nel sangue da sempre. Nel 1958, Badiali – portamento scolpito dalla lunga frequentazione nell’Arma dei Carabinieri – posa il piede in riva all’Adriatico per lasciare di lì a poco – appena 4 anni – la divisa e fare ingresso all’Ufficio d’Igiene. “Ispettore Sanitario fino al 1995, quindi la meritata pensione”.

Seppur conteso tra casa e lavoro, non ha mai rinunciato alla stagionatura dei salami che in varie e solenni circostanze gli sono valsi premi e riconoscimenti anche nazionali. La tavernetta del suo tempietto, entro il quale si muove da consumato “artigiano” dell’insaccato, ha in bella vista, sulla mensola più grande, i trofei e le targhe a testimonianza del buon ricordo lasciato a chi ha avuto l’onore e piacere di gustarne le diverse tipologie. Badiali si è imposto all’attenzione della critica durante le manifestazioni volute per esaltare il salame brisighellese, quello della provincia maceratese (Abbazia di Fiastra), quello gentile (quest’ultimo ospitato dalla Salsamenteria Tamburini a Bologna). Senza dimenticare la preparazione del salame più lungo della Romagna e delle Marche: oltre 2 metri (unico budello).

“Per 50-60 salami l’anno, qualche coppa, cotechini e salsicce utilizzo circa 120 kg di carne a ciclo. La scelta delle materie prime è fondamentale: gli animali destinati alla macellazione vanno alimentati con cura, senza stratagemmi o accelerazioni che finiscono con il ripercuotersi negativamente sulla qualità.  Pure la sede della stagionatura non è frutto della casualità. Le abitazioni moderne non hanno spazi adeguati e soprattutto sono costruzioni che non respirano”. Meglio, allora, rivolgere lo sguardo all’entroterra.  A  Montefiore Conca, ad esempio, non è difficile trovare casolari costruiti in pietra e mattoni. Ambienti ideali al completamento del percorso. “Il salame è pronto in 70 giorni o giù di lì”. La pazienza - non è certo una novità - è altro elemento da non sottovalutare e considerare nel lavoro del norcino.

“La coppa richiede invece un periodo di maturazione più lungo, in genere da gennaio a maggio”. Al volante dell’inseparabile Fiat Panda, Badiali percorre chilometri e chilometri nelle settimane precedenti “il rito” (oggi ha 5 nipoti che non negano affetto e collaborazione all’instancabile nonno, talentuoso vinificatore) con meta le campagne attorno a Jesi. Il budello impiegato nella lavorazione viene acquistato proprio qui, da commercianti fidatissimi e discreti… Allungando lo sguardo tra scaffali e bottiglie, Badiali concede infine la vista di alcuni “pezzi” in procinto d’essere trasferiti tra le mura in collina. E’ sufficiente saggiarne con le dita la consistenza perché si capisca se qualcosa sta andando storto oppure no. Un gesto ripetuto migliaia di volte nei giorni, nelle settimane e nei mesi dell’attesa.

“Facciamo le foto ora - dice nel congedarci con un assaggio del bianco frizzante “Pritaz” (romagnolissima ed azzeccata espressione, ndr) – dobbiamo tutti tornare alle nostre tante faccende quotidiane”. Al momento del taglio e della degustazione, assicura, riceveremo un altro invito.  Critici, giornalisti e buongustai permettendo.